¿Os gusta el pescado tanto como a mí? Como me gusta saber
qué compro y de donde viene, hoy vamos a hablar del pescado. ¡Empezamos!
¡Punto importante que
debemos saber si o si! ¿Qué es el
pescado? Pues son todos los animales
vertebrados marinos o de agua dulce.
Una vez que sabemos lo que es, vamos a pasar a conocer algo
más de ellos.
·
¿De dónde
vienen? Como sabemos, estos pueden
ser de agua dulce (ríos, lagos, etc) aunque en mayor medida son de
piscifactorías y granjas acuícolas, como por ejemplo el salmón, o de agua
salada, que suelen estar cultivadas en estado salvaje como por ejemplo la dorada.
·
¿Cómo lo
capturan? Se puede capturar de tres formas:
1.
Arrastre: Es una red en forma de bolsa
arrastrada por un barco pesquero que utiliza dispositivos de ultrasonidos para
localizar a los peces e identificarles.
2.
Palangre: Son como cañas de pesca con anzuelo.
En los que los mismos pescadores desenganchan.
3.
Almadraba: Se utiliza para capturar atunes y
consiste en una red en la que recogen a los peces y los suben a bordo y los
pescadores seleccionan las piezas que les interesan.
·
¿Cómo es
su viaje desde que lo capturan hasta el mercado?
En esta pregunta os voy a recomendar una página de Eroski Consumer que
explica muy bien cómo se traslada hasta llegar al mercado. Qué he de admitir
que me ha gustado bastante ese artículo.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/pescados-y-mariscos/2009/03/29/184331.php
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¿Cómo se
clasifican? Tenemos tres grupos. Se clasifican en blancos, semigrasos y
azules.
o
Blancos: Tienen
menos del 2% de grasa, son ricos en gelatina y tienen carnes blancas de sabor
rico como por ejemplo la Merluza, que personalmente ¡me encanta!
o
Semigrasos:
Tienen de un 2% a un 5% de grasa. Su carne tiene un sabor fino y sabroso. Pero lo mejor de todo, es que son
cardiosaludables! Aquí se encuentra nuestro amigo el mero.
o Azules: Tienen más de un 5% de grasa.Tienen carnes de
color intenso y son sabrosos aunque algo pesados. El bonito es uno de ellos,
que por cierto ¡Qué rico esta con un poco de tomate! ¡ñam!
Y después de saber un poco del proceso hasta su llegada al
mercado, vamos a hablar de cómo comprarlo.
Antiguamente todas las personas tanto como trabajadores y
familias iban al mercado a comprar la comida. Hoy en día sigue habiendo gente
que va. Aunque lo habitual es comprarlo donde tú puedas o quieras.
Porque ahora hay pescaderías en todos los lados e incluso lo
¡puedes comprar online!
Así que es difícil decir donde exactamente debes comprarlo.
Yo os recomiendo que elijáis el sitio vosotros mismos. Que veáis como trabajan,
que métodos de seguridad utilizan, que calidad de pescado os venden y en que
condiciones.
Ahora podemos hablar de cómo saber si es fresco o no. ¿Y
para que tenemos que saber esto?, pues para poder comprarlo bien y que nos
salgan unos platos exquisitos como una ¡Merluza en Salsa Verde! ¡Um! ¡Rico!
Esto es bastante
sencillo. El pescado fresco debe estar limpio, brillante, suave al tacto,
con la piel húmeda, y sin colores anormales. Es decir, nos tiene que
oler a mar!
Aquí os dejo unos cuantos secretos más para saber si es
fresco:
- Las agallas deben tener un color rojo burdeos
brillante, separadas de sus láminas ni olores molestos. En el lenguado
normalmente suelen estar rosadas.
- Los ojos deben estar brillantes, limpios,
húmedos, salientes y con la pupila convexa azabache.
- La carne debe estar firme y elástica,
fuertemente adherida a las espinas y por tanto difícil de separar de las
mismas. Al presionarla no se debe quedar la marca de los dedos.
- La pared del vientre tiene que estar íntegra y
firme. Internamente de color blanco, blanco azulado o negro.
- Las vísceras también deben estar integradas,
separadas, brillantes, húmedas y sin olor.
¿A que son buenos trucos? Cuando vayas a comprar
pescado ¡No te olvides de observar estos detalles!
Para ayudaros un poco os pongo esta foto para que veáis cómo se diferencia.
Seguimos con nuestro proceso de compra.
¡La etiqueta! Es muy importante que sepáis que información
nos proporcionan en la etiqueta, vamos a ello…
- País de Origen
- Categoría de Calibre
- Categoría de Frescura y fecha en la que se determine
- Peso Neto en Kg
- Nombre Cientifico y Comercial
- Forma de Obtención
- Modo de presentación y Tratamiento
- Expedidor, Nº de autorización oficial y domicilio
Una
vez comprado es hora de llevarlo a casa, ahora os explicaré cómo debemos
eviscerarlo.
En
pescados pequeños como la sardina basta con frotar con los dedos las escamas y
lavar a chorro de agua.
En
cambio, con los pescados grandes hay que rascar con un desescamador, empezando
de la cola hacia la cabeza y lavar a chorro de agua también.
A
la hora del eviscerado, en los pescados pequeños se vacía el vientre apretando
con la parte de la uña del dedo pulgar y arrancando la cabeza.
Si
lo queremos abierto, haremos del mismo modo salvo que al llegar a la cabeza
tiraremos de esta hacia abajo sacando con ella la espina.
En
los pescados grandes abriremos el vientre con unas tijeras, cortaremos las
aletas y retiraremos las agallas si vamos a dejar la pieza con la cabeza.
Una
vez abierto, retiraremos todas las tripas y limpiaremos a chorro de agua.
Si
lo queremos para rellenar clavamos la puntilla a cada lado de la columna y
cortaremos a lo largo separando los lomos.
Después
de limpiarlo para poder cocinarlo hay que prepararlo para la elaboración que
queramos. Así que vamos a hablar de cómo hay que cortarlo y qué cortes hay.
Hay que agarrar la pieza con la mano izquierda, marcamos por donde queremos cortar y con la media luna cortamos.
Primero debemos separar los lomos por el vientre o por la espalda. Retiramos la espina hacia atrás y debemos separar los lomos. Si queremos quitarle la piel se mete el cuchillo cerca de la cola y agarramos la piel y semitumbado vamos quitando la piel.
Clavamos la punta del cuchillo en la nuca a un lado de la espina y lo más pegado a ella.
Vamos cortando hasta llegar a la cola.
Separamos la carne de la espina, para poder sacar los lomos. Afeitamos los lomos (significa que cortamos un poco del lateral para quitar el resto de espinas).
Ahora vamos a hablar de un tema también muy
importante y habitual sobre el pescado fresco y se trata del Anisakis.
Este tema es bastante peliagudo ya que se
escribe mucho de ello pero hay que encontrar el artículo adecuado.
Yo os voy a decir lo más importante y así tengáis
un poco de información.
Lo primero que tenéis que saber es que es
un parásito, no es ni un virus ni una bacteria.
Específicamente, es un gusano que pasa su
vida en el mar y en el tubo digestivo de los peces.
Habréis oído que congelar el pescado unas
48 horas ya es suficiente pero no lo es.
Porque las larvas mueren a las 24Horas
congeladas a -20 Grados. Eso es posible en empresas de restauración pero en
casa si es un congelador de 3 estrellas la temperatura media es de -18 Grados. Lo
que tendrías que tener el pescado una semana congelando para asegurarte de que las
larvas del anisakis estén muertas.
Otra manera de matarlas es cocinando el
pescado infectado a más de 60 Grados de temperatura. Hay que tener cuidado
cuando consumimos pescado crudo.
Y también es importante eviscerar el
pescado lo antes posible.
Normalmente el pescado más común en tener
anisakis es la merluza y la anchoa. El resto de pescado es poco habitual como
por ejemplo el de agua dulce o los mariscos.
Os voy a enseñar una foto para que veáis a
los parásitos y así podáis saber si el pescado que habéis comprado tiene
anisakis o no.
Espero que os haya gustado esta entrada y si
tenéis alguna duda o queréis que comente algo ponerme un comentario e intentaré
responderos lo mejor posible.
Y también aprovecho a deciros que el
siguiente artículo va a tratar de pescado otra vez contándoos las maneras de
cocinarlo en España y en otros países y qué pescado les puede gustar más a los
niños.
